万州卤菜做法（状元哥制作卤牛肉做法）

万州卤菜做法

锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化，炒出糖色。

然后放入鸡翅根，颠锅翻炒几下让鸡翅根吸收香料的味道。

沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克化开调料，再倒入莲藕，鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，煮至汤汁再次沸腾以后，转小火卤40分钟

时间到了以后可以关火，过一夜再吃更入味

状元哥制作卤牛肉做法？

主料：

牛肉1500g

辅料：

生姜适量，小葱适量

调料：

盐适量，生抽适量，老抽适量，草果适量，桂皮适量，八角适量，冰糖适量

做法：

1.牛肉在清水中浸泡半个小时，沥干水，放入高压锅中。

2.将调料与辅料放入锅中。

3.开水倒入锅中。

4.大火上汽后改小火，二十分钟后关火。

等汽下去了，夹出牛肉，冷却，分装入保鲜袋。

放入冰箱，随吃随拿。

卤肉用啤酒还是水？

卤肉的时候放啤酒,是为了去除肉的腥味,啤酒中含有一种酶,这种酶会和肉质发生反应,可以软化肉的纤维,增加牛肉的鲜味,而且还可以降低人们对脂肪的吸收,所以大家在卤肉尤其是卤牛肉的时候,最喜欢加入啤酒。

卤肉是什么？

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。

卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

烹饪方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一：

1、准备一陶罐。

制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。

用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。

（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。

一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。

用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

制作注意事项

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

营养价值

增加食欲，有益营养。

卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

卤肉和水的比例？

先把肉洗一下，洗干净哦不用过水，洗干净以后把肉放进去煮，水要超过肉（最好水是肉的比例2:1多放一些，因为要煮很久）然后把葱，姜片，大料一类的都放进去，老抽、生抽各放一大勺（乘汤的勺）然后再放冰糖，放个5、6块就行，多放一些也行，根据自己的口味放～（但是不要超过10块）盐也适量，根据肉的多少放。

最后大火煮（15分钟左右）煮开了以后，换中火煮10～15分钟，然后小火再煮一个小时。

煮完了以后切记要闷，闷一个小时左右就可以吃啦（闷的时间越久肉越好吃越入味）

48元一斤卤牛肉怎么做出来的？

我开门见山的说道说道吧，把从市场买回来的鲜牛肉健子，放到凉水里泡一到两个小时，去一去牛肉里面的血水，然后在放到凉水里面，煮开，拿出来过凉，把聪姜蒜放八角，香叶.丁香，面酱，酱油一起炒一下，放进需酱的牛肉里面，煮到六.七分熟时，在放盐，煮熟后，焖几个小时，在拿出来，会更好吃，更入味。